隨著我國養(yǎng)豬生產(chǎn)水平的提高和人們生活水平的改善，豬肉品質(zhì)問題日益受到養(yǎng)豬生產(chǎn)者和消費(fèi)者的關(guān)注。豬肉品質(zhì)常用肉色、肌肉pH、大理石紋評(píng)分、肌肉脂肪含量等指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，其中肉色是這些指標(biāo)中最直接、最先導(dǎo)的感受印象。鮮肉的顏色是影響消費(fèi)者對(duì)肉選購行為的決定性因素，也是消費(fèi)者最為關(guān)注的肉質(zhì)性狀之一。因此，為了準(zhǔn)確的評(píng)定豬肉的顏色，就可以借助于色差儀。

　　傳統(tǒng)的豬肉肉色評(píng)定方法是采用肉眼對(duì)照肉色板評(píng)分，以最后肋骨處的背最長(zhǎng)肌橫斷面（又稱眼肌）為評(píng)定部位，用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1~2h在白天正常光照評(píng)定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5~6個(gè)色級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí)，美國標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)），1~2級(jí)色淡（PSE肉），3~4級(jí)正常，5~6級(jí)色深（DFD肉）。這種評(píng)價(jià)方法主觀性較強(qiáng)，同一塊肉樣，不同的人檢測(cè)，結(jié)果可能相差0.5~1個(gè)色級(jí)。另外，在不同的光線條件下檢測(cè)，結(jié)果相差也較大?？傊?，將肉色分為5~6個(gè)級(jí)別，僅憑肉眼鑒別，導(dǎo)致檢測(cè)的結(jié)果較為粗糙，可信度較低，有必要改進(jìn)檢測(cè)方法。

　　目前，國外多采用色差儀來檢測(cè)肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測(cè)出豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（Chroma，C）和色調(diào)角（Hue angle，H），計(jì)算公式為：

　　顏色的評(píng)定主要有3個(gè)方面的影響因素：光源、樣品和觀察者。首先，同樣一種顏色在不同的光照條件下，肉眼觀察的評(píng)定結(jié)果不一樣。因此，采用肉眼肉色板測(cè)定時(shí)對(duì)光線的強(qiáng)度有一定的要求，光線太強(qiáng)或太弱都不適合。同樣的道理，在用色差儀進(jìn)行評(píng)分時(shí)，由于色差儀自帶光源，一定要將鏡口緊扣肉面（不能漏光），這樣就保證了在相同的光照強(qiáng)度下進(jìn)行評(píng)定。

　　雖然，肉眼與色差儀兩種方法的結(jié)果基本上是一致的，但也有一定的差異。綜合分析各種可能的原因，我們認(rèn)為色差儀的結(jié)果相對(duì)可靠。因?yàn)樯顑x對(duì)每頭豬都進(jìn)行了多次的測(cè)定，將測(cè)定結(jié)果取平均值。雖然每次測(cè)定結(jié)果的一致性較低（標(biāo)準(zhǔn)差較大），但這與豬肉眼肌橫切面不同區(qū)域的顏色差異有關(guān)。色差儀測(cè)定結(jié)果取平均值也較全面地反映了該個(gè)體的肉色水平，結(jié)果較為可信。而肉色板評(píng)分，每個(gè)樣本僅評(píng)分1次，還受周圍光源強(qiáng)弱的影響，評(píng)分的主觀性強(qiáng)，其結(jié)果可信度較低。因此，肉色板評(píng)分在個(gè)體間肉色差異較小時(shí)，很難準(zhǔn)確測(cè)定，而色差儀測(cè)定的準(zhǔn)確度要高得多。

　　在豬肉肉色測(cè)定過程中，除亮度之外，人眼主要捕獲3種基本顏色（藍(lán)、綠、紅），各人對(duì)這3種基本顏色刺激的敏感程度不一樣。因此，利用肉色板肉眼評(píng)定肉色時(shí)，不同的評(píng)定者其結(jié)果可能會(huì)有所差異。而采用色差儀評(píng)定相對(duì)客觀，這是色差儀評(píng)定肉色的一大優(yōu)點(diǎn)。