色澤是消費(fèi)購買醬油重要參考因素之一，也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場競爭力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而醬油在儲藏過程中，易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長而逐漸加深的情況，且是不可逆的現(xiàn)象，進(jìn)而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化，從而降低消費(fèi)者的使用愉悅感以及營養(yǎng)價(jià)值要求。為了準(zhǔn)確的測定醬油的顏色，管控醬油的顏色品質(zhì)，就可以使用分光測色儀。本文介紹了分光測色儀在醬油顏色品質(zhì)檢測中的應(yīng)用。

醬油顏色品質(zhì)檢測方法：

醬油在我國的釀造歷史悠久，南方醬油工藝以廣式高鹽稀態(tài)為主。市場上常見的醬油產(chǎn)品有生抽、老抽、強(qiáng)化及花色醬油等4類。目前市場上的老抽醬油多是通過在醬油中添加焦糖色等添加劑配制而成，其突出的特點(diǎn)是色深色濃，因此常被人們用作日常烹調(diào)中菜肴上色的首選。而在生抽的色、香、味、體態(tài)的感官指標(biāo)中，色澤是最直觀的指標(biāo)，因此，色澤無疑是消費(fèi)購買醬油重要參考因素之一，也是醬油生產(chǎn)企業(yè)能否更有市場競爭力的一項(xiàng)重要指標(biāo)。然而醬油在儲藏過程中，易出現(xiàn)醬油顏色隨貨架期延長而逐漸加深的情況，且是不可逆的現(xiàn)象，進(jìn)而影響了醬油穩(wěn)定性且其中的風(fēng)味物質(zhì)亦發(fā)生變化，從而降低消費(fèi)者的使用愉悅感以及營養(yǎng)價(jià)值要求。

目前醬油顏色的監(jiān)控檢查手段無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，評價(jià)醬油色度好壞主要有如下的方法：一是檢測色澤，它是表示醬油顏色深淺的指標(biāo)，色澤的深淺用色率強(qiáng)度（EBC）來表示。EBC意義在于，當(dāng)610nm處吸光度為0.076時，設(shè)定為20000EBC單位，光吸收值（A）越大，色澤越深；二是檢測色調(diào)，它是表示醬油顏色中含主要顏色強(qiáng)弱的指標(biāo)，可用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)來表示。指數(shù)越大，紅色和黃色色調(diào)越深。三是國家標(biāo)準(zhǔn)中色澤的檢查方法是取試樣于25mL具塞比色管中，加水至刻度振搖觀察，符合其感官色澤特性，描述其色澤時用“偏紅”或“不發(fā)烏”紅褐色或色澤鮮艷等。而國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)一般對醬油進(jìn)行直接感官，即把標(biāo)準(zhǔn)樣和測試樣醬油分別倒入白色瓷碟中，在恒定色溫的日光燈下肉眼判斷差別，若老抽則通過拌米飯、河粉或烹調(diào)五花肉進(jìn)行顏色識別。此外，還有利用醬油比色板進(jìn)行醬油色號的測定方法。但以上的醬油顏色監(jiān)控在不同程度上均有一定的局限性，醬油顏色質(zhì)量的準(zhǔn)確檢測難以得到保證。因此，為了更加客觀且準(zhǔn)確的量化醬油的顏色數(shù)據(jù)，就可以使用分光測色儀。

分光測色儀檢測醬油的顏色品質(zhì)：

分光測色儀是顏色測量中最基本的儀器，通過測量物體的光譜反射率因數(shù)或光譜透射比，計(jì)算求得樣品顏色的三刺激值。它使用方便，精度高，獲得表征顏色的各種參數(shù)方便，如今已經(jīng)成為顏色測量行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的儀器。其采用目前業(yè)界最常用的是CIE Lab色空間。CIELab色空間以L*值表示顏色的明度、a*值表示顏色的紅-綠值、b*值表示顏色的黃-藍(lán)值。+a*為紅色方向，-a*為綠色方向；+b*為黃色方向，-b*為藍(lán)色方向。中央為消色區(qū)。當(dāng)a*和b*增大時，色點(diǎn)遠(yuǎn)離中心，色飽和度增大。如果單純以一組L*、a*、b*值來判斷某個顏色并沒有太大的實(shí)際意義，但是當(dāng)對兩個顏色進(jìn)行比較時，可以通過這兩個顏色的L*、a*、b*差值來判斷它們之間的差別。根據(jù)檢測數(shù)據(jù)設(shè)定一定的容差范圍，在進(jìn)行品質(zhì)控制時，測量的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顏色之間色差值在容差范圍內(nèi)即為合格品，超出則為不合格產(chǎn)品。通過使用L*a*b*色空間，使生產(chǎn)控制實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化。

另外，分光測色儀以人眼看色的方式測量顏色，它通過測量物體反射的光來評估顏色，比人眼測色更加的客觀、準(zhǔn)確。醬油色澤測定需要在很長一段時間內(nèi)辨別顏色的細(xì)微差異，它與人眼的客觀性是可變的不同，分光測色儀基于可控的儀器變量執(zhí)行客觀、可重復(fù)的測量。因此，其測量結(jié)果比人類觀察者測色更為可靠。同時，分光測色儀通過參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來。這些顏色數(shù)字的描述，允許油脂生產(chǎn)商為可接受的色澤標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。具體步驟如下：其具體步驟如下：

1.準(zhǔn)備好待的醬油樣品和容器（注：容器在使用前一定要進(jìn)行清洗，并擦拭干凈，且每次測量都需要重新清洗），將醬油倒入容器（注：盡量去除氣泡，不然會對測量產(chǎn)生影響）。

2.將儀器開機(jī)后，進(jìn)行黑白校準(zhǔn)。

3.黑白校準(zhǔn)后，退出校正頁面，然后放置樣品（注：樣品放好，不然漏光會對結(jié)果造成影響），按測量鍵進(jìn)行測量，然后保存樣品數(shù)據(jù)，作為標(biāo)樣數(shù)值，方便與后面的測試數(shù)據(jù)作對比。

4.標(biāo)樣測量完成之后，進(jìn)行試樣測量，測量方法與標(biāo)樣的測量方法一致，測量完成后，進(jìn)行樣品數(shù)據(jù)比對。根據(jù)實(shí)際測量的數(shù)據(jù)，可以直觀的看到醬油是否存在顏色差異。