番茄的果實顏色是評定番茄品質(zhì)的重要指標之一，不論是鮮食紅果番茄還是加工番茄，果實顏色越紅其營養(yǎng)品質(zhì)越好，番茄醬產(chǎn)品色澤亦好，生產(chǎn)率高，受消費者喜歡。因此，對于番茄生產(chǎn)和銷售工作者來說，建立快速、準確、客觀的測評番茄果實顏色的方法十分必要。本文介紹了小口徑精密色差儀測定番茄果皮的顏色。

番茄果皮測定的重要性：

隨著整個社會經(jīng)濟發(fā)展，人們生活水平不斷提高，百姓對其生活質(zhì)量與品質(zhì)越來越重視，并逐漸在重視身體鍛煉的同時也開始關(guān)注科學養(yǎng)生，而番茄作為被世界廣泛種植的蔬菜之一，其品質(zhì)性狀也逐漸被大家所關(guān)注。果實顏色是番茄的主要品質(zhì)性狀，其優(yōu)質(zhì)的品種深受生產(chǎn)者和消費者的廣泛歡迎。而果實顏色深淺受果皮中的類黃酮類物質(zhì)和果肉中的葉綠素、類胡蘿卜素影響。因此，世界育種專家能否培育果實顏色深、色素含量高的番茄品種成為他們的重要的研究方向。

番茄紅素是成熟期番茄果肉中的主要色素，是番茄顏色品質(zhì)的重要指標之一，它廣泛存在于番茄、西瓜等蔬菜水果中，但其在番茄中的含量為最高，每百克鮮重含量為0.2～20毫克。番茄紅素具有抗腫瘤、抗氧化等多種生理功能，目前番茄紅素功能性食品及藥品的研發(fā)受到世人高度重視。

番茄紅素在番茄中的含量隨品種和成熟度的不同而不同，成熟度越高，番茄紅素的含量越高。番茄紅素是影響加工番茄顏色的重要品質(zhì)指標，在番茄育種中具有重要地位，其抗腫瘤、抗氧化作用受到了國內(nèi)外醫(yī)學家和育種家的廣泛關(guān)注，因此，提高番茄中的番茄紅素含量成為眾多熱門研究課題之一。

成熟番茄果實顏色取決于果皮顏色和果肉顏色，不同的果肉和果皮顏色的組合使得番茄在成熟時呈現(xiàn)不同的顏色。此外番茄品種和收獲期的不同，也會導致番茄果實顏色的不同。果實由綠色向紅色的轉(zhuǎn)變是由于果實中葉綠素消失以及類胡蘿卜素顯現(xiàn)和合成所導致，而番茄紅素是類胡蘿卜素生物合成途徑中的一個中間產(chǎn)物。因此，需要研究番茄顏色對番茄紅素含量的影響，就需要對番茄果實的顏色進行準確的評定。

番茄果實顏色的評價方法主要有主觀分級評價法、分光光度法、HPLC法和色差儀法。主觀分級評價法簡單快捷，但由于每個人對顏色的敏感程度不同，主觀因素造成的誤差較大；分光光度法和HPLC法存在試驗周期長、測試費用高、操作不便利等缺點；而色差儀法操作簡單，耗時短，能夠?qū)︻伾珜崿F(xiàn)更精準的評價。目前，色差儀法在許多植物研究中都得到了應用，如番茄果實顏色、花顏色的研究及草莓果實顏色的研究等。

小口徑精密色差儀測定番茄果皮的顏色：

色差儀是通過模擬人眼對紅、綠、藍光感應，根據(jù)Lab原理，測量出顏色容差△E以及△L、△a、△b值用以進行試樣和標樣對比的光學測量儀器，具有測量速度快、精度高的優(yōu)點，應用于果蔬、茶葉、煙草的顏色檢測上較多。色差儀通過自動比對標準樣板與樣品之間的顏色差異，根據(jù)輸出的L、a、b三組數(shù)據(jù)辨別顏色差異。

色差儀從L*（從黑到白，0～100）、a*（從綠到紅，-a～+a）、b*（從藍到黃，-b～+b）3個方面分別評價果實顏色。色調(diào)（Hue）和飽和度（Chroma）是利用a*值和b*值計算得到的果實顏色評價系數(shù)。Hue確定紅黃綠藍紫等顏色以及這些基本色之間的顏色，180°表示純綠色，90°表示黃色，45°表示橘紅色，0°表示純紅色。Chroma反映了色素的濃度。

使用色差儀測定番茄果實的顏色時，取成熟期均勻一致的番茄果實，利用色差儀分別于果實外部“赤道”處取3個點測定果實外部的L*、a*、b*值；于內(nèi)果皮、果膠、胎座處各取3個點測定L*、a*、b*值；然后將果實去果蒂后打成勻漿測定L*、a*、b*值。每份材料3次重復。

目前已經(jīng)有許多學者將L*、a*、b*值及Chroma、Hue、a*/b*、（a*/b*）2等顏色系數(shù)用于番茄果實顏色評價，并給予了相應的解釋。從以上測試結(jié)果可以看出，L*值可以明顯解釋不同番茄材料之間存在的顏色差異，說明該值可以更好地解釋顏色深淺程度的差異性，Hue值代表色素的類型，角度越低表明顏色越紅。

果實顏色系數(shù)可以將果實顏色分解成可以量化的指標，從而對其進行精細的分析。使用色差儀對番茄紅素含量行預測簡單方便、省時省力。同時，色差儀也為其他作物如胡蘿卜、黃瓜、甘藍等營養(yǎng)器官和繁殖器官的顏色評價提供了借鑒，為育種家在田間品種選育上提供了可以量化的指標。