消費者對沖調(diào)米粉的第一印象是色澤，其直接影響人們對沖調(diào)米粉品質優(yōu)劣的判斷，沖調(diào)米粉色澤逐漸成為重要感官評價指標。為了準確的測定沖調(diào)米粉的色澤，管控沖調(diào)米粉的色澤品質，就可以使用色差儀。本文介紹了色彩色差儀在沖調(diào)米粉色澤判定中的應用，感興趣的朋友可以了解一下！

沖調(diào)米粉色澤的重要性：

沖調(diào)型米粉是一種獨具風味特色的傳統(tǒng)民族食品，在我國有著悠久的生產(chǎn)歷史。它一般以糯米為原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，為微黃色粉末狀，具有炒米特有的香味。米粉加水沖調(diào)后能形成糊狀流體，口感細膩柔滑，香味濃郁，具有很好的速食性能，非常值得推廣。

焙炒是形成沖調(diào)型米粉特有香氣的重要工藝。有研究表明，焙炒后米的香味物質明顯增加，增加的主要是吡嗪類和呋喃類雜環(huán)物質，是焙炒香味的主要貢獻物。但是焙炒工藝易受焙炒設備、焙炒火候等難以量化的指標影響，很難形成一個固定的標準。目前對于焙炒程度的判斷主要依據(jù)米粒顏色的觀察，一般以顏色黃而不焦糊為準。但是此方法要求相關操作人員具有豐富的經(jīng)驗，否則會影響產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。因此，為了準確且客觀的對沖調(diào)米粉的色澤進行判斷，就可以使用色差儀。

色彩色差儀在沖調(diào)米粉色澤判定中的應用：

色彩色差儀又稱色差計、色差儀，它可以用光電測定的方法迅速準確地測出各種試樣被測定位置的顏色及亮度，有助于客觀的評價沖調(diào)米粉色澤的品質差異，減少人為誤差。目前色彩色差儀最常用表示顏色的方法是Lab色空間法，其中L是樣品顏色的亮度；a、b是色方向。+a為紅色方向、-a為綠色方向、+b為黃色方向、-b為藍色方向。通過通過色彩色差儀測定的L、a、b值，能全面反映出沖調(diào)米粉表面色度或內(nèi)部組織所存在的偏差，從而更精確地比較不同樣品之間的色差。具體步驟如下：

1.樣品制備

將經(jīng)過浸泡、蒸熟、烘干的米粒放入鍋中，均勻翻炒，然后進行取樣。依照經(jīng)驗及感官評價將其評定為焙炒不、焙炒正常、焙炒過度三類。將各組炒米分別粉碎，粉碎程度應達到90%以上，過100目篩，未能過篩的與已過篩的粉末合并混合均勻，裝入透明自封袋中進行色度測定。

2.色度值測定

用色彩色差計測定每組樣品的L*、a*、b*值，每個樣品測多次，求平均值。

3.色澤分析

根據(jù)色差儀測定的L*、a*、b*，根據(jù)色差公式計算出色差值△L*、△a*、△b*值，分析沖調(diào)米粉的偏色情況。