顏色是蛋糕重要的外觀屬性，不僅可以吸引消費(fèi)者的眼球，還可以刺激消費(fèi)的食欲，但蛋糕在生產(chǎn)制作的過(guò)程中，由于色素調(diào)配比例等上的差異，就可能會(huì)導(dǎo)致同一批蛋糕在顏色上存在差異，為了管控蛋糕的顏色品質(zhì)，就可以使用分光測(cè)色儀進(jìn)行檢測(cè)。

蛋糕顏色的重要性：

蛋糕的顏色、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)是主要的質(zhì)量屬性，其中，顏色是消費(fèi)者對(duì)蛋糕進(jìn)行評(píng)價(jià)的第一印象，具有吸引力的著色蛋糕可以刺激人們的食欲并且增強(qiáng)其觀賞性。同時(shí)，蛋糕的顏色在風(fēng)味感覺(jué)方面的影響也是非常重要的，如果食品的顏色和風(fēng)味不是恰當(dāng)?shù)仃P(guān)聯(lián)時(shí)，那么，品嘗者很有可能是根據(jù)蛋糕的顏色而不是風(fēng)味來(lái)鑒別。因此，蛋糕的顏色是重要的感官特性，并且與安全性息息相關(guān)。

不過(guò)在食品生產(chǎn)和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，由于色素在植物細(xì)胞中的保護(hù)環(huán)境遭到破壞，使得色素成分將暴露在可引起部分破壞以及使顏色變化或褪色的條件下，那么就很難保證蛋糕顏色的一致性。因此，為了管控蛋糕產(chǎn)品的外觀顏色，就需要通過(guò)專業(yè)的設(shè)備來(lái)進(jìn)行檢測(cè)，從而提升蛋糕的品質(zhì)。

分光測(cè)色儀檢測(cè)蛋糕的顏色差異：

物質(zhì)的顏色是由人眼視覺(jué)得到的，是大腦對(duì)透射在視網(wǎng)膜上的不同性質(zhì)光線進(jìn)行辨認(rèn)的結(jié)果。對(duì)于蛋糕顏色而言，常用的檢測(cè)方式就是目視比色法。應(yīng)用化學(xué)試劑配制成的系列濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，通過(guò)肉眼觀察來(lái)比較液體食品的顏色，通過(guò)這種方式就可以測(cè)定食用色素溶液的色度。不過(guò)目視比色法很容易受到觀察者主觀評(píng)價(jià)及環(huán)境因素的影響，為了提高蛋糕顏色評(píng)定結(jié)果的準(zhǔn)確性，就可以使用分光測(cè)色儀來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。

分光測(cè)色儀的測(cè)定原理就是：由棱鏡或衍射光柵將光源發(fā)出的白光濾成一定波長(zhǎng)的單色光，然后根據(jù)其透過(guò)液體試樣時(shí)被吸收的程度來(lái)定量。所測(cè)得的吸光度可以計(jì)算某種呈色物質(zhì)的含量，如葉綠素含量，以此作為評(píng)價(jià)食品顏色的一種尺度。

通過(guò)分光測(cè)色儀評(píng)定不同批次的蛋糕顏色，與企業(yè)指定的顏色標(biāo)準(zhǔn)相比較，就可以知道蛋糕顏色是否符合要求，從而管控蛋糕的生產(chǎn)的質(zhì)量。